النكهات: تستخدم الحلوى والشوكولاتة بشكل عام عدة أنواع من النكهات، بما في ذلك الزيوت الأساسية والمنكهات ومستخلصات النكهة المسحوقة. ولكل نوع أصناف عديدة؛ على سبيل المثال، يمكن تصنيف الحلوى والشوكولاتة حسب نوع الرائحة، مثل الفواكه، والجوز، والحليب، والزهور، والمشروبات الكحولية-.
المواد الحافظة: تستخدم عادة في المشروبات الغازية، ومهروس الفاكهة، والمربيات، والفواكه المسكرة، والمعلبات، والمخللات، وصلصة الصويا، والخل، وعصائر الفاكهة، واللحوم، والأسماك، والبيض، ومنتجات الدواجن وتشمل حمض البنزويك، وبنزوات الصوديوم، وحمض السوربيك، وسوربات البوتاسيوم.
الملونات: تستخدم في المقام الأول في المشروبات الغازية، وعصائر الفاكهة، والنبيذ المصنع، وزخارف المعجنات، والحلويات، ومنتجات الزعرور، والخضروات المخللة، والآيس كريم، والهلام، والشوكولاتة، والقشدة، والقهوة سريعة التحضير، وغيرها من الأطعمة. تشمل الألوان الاصطناعية شائعة الاستخدام ألوان القطيفة، والقرمزي، والتارترازين، وأصفر غروب الشمس، وألوان الكراميل. يتم استخراج ملونات الطعام الطبيعية، مثل كلوروفيلين نحاس الصوديوم، بشكل رئيسي من الأنسجة النباتية. ومع ذلك، فإن محتوى صبغاتها وثباتها أقل عمومًا من تلك الخاصة بالملونات الاصطناعية. هناك أيضًا ألوان مكافئة تحدث بشكل طبيعي.
المحليات هي مواد مضافة تضفي الحلاوة على الطعام. وتشمل تلك شائعة الاستخدام سكرين الصوديوم (المعروف باسم السكرين)، وسيكلوهيكسيل سلفامات الصوديوم (سيكلامات)، والمالتيتول، والسوربيتول، والزيليتول. تستخدم العديد من الأطعمة المُحليات، مثل المشروبات والمخللات والمعجنات والبسكويت والخبز والآيس كريم والفواكه المسكرة والحلوى والتوابل واللحوم المعلبة-يحتوي كل طعام شائع في الحياة اليومية تقريبًا على أنواع مختلفة من المُحليات.
وتوجد عوامل الترك في بعض منتجات الحلوى والشوكولاتة، وكذلك بعض الأطعمة المقلية، والأطعمة المنتفخة، ومنتجات العجين المتخمر. تشمل عوامل المغادرة شائعة الاستخدام بيكربونات الصوديوم، وبيكربونات الأمونيوم، وعوامل ترك المركبات.
المكثفات عبارة عن بوليمرات محبة للماء تعمل على تثبيت المواد أو استحلابها أو تعليقها. يمكن أن تشكل مواد هلامية أو تزيد من لزوجة الطعام، ومن ثم تسمى أيضًا عوامل التبلور، أو عوامل التبلور، أو مثبتات المستحلب.
المستحلبات عبارة عن مواد خافضة للتوتر السطحي تحتوي جزيئاتها عادةً على مجموعات محبة للماء (هيدروكسيل) ومحبة للدهون (ألكيل). فهي تشكل بسهولة طبقة امتصاص عند واجهة الماء-والزيت، وبالتالي تغيير النشاط السطحي بين المراحل في المستحلب، مما يؤدي إلى مستحلب أو مشتت متجانس. يؤدي ذلك إلى تحسين ملمس الطعام وملمسه ومظهره.
العوامل المتبقية هي إضافات غذائية، أثناء المعالجة (التسخين)، تولد غازًا لتكوين بنية موحدة وكثيفة ومسامية في الأطعمة المصنوعة أساسًا من دقيق الحبوب، مما يؤدي إلى قوام فضفاض ومقرمش.
مزيلات الرغوة هي عوامل تعمل على إزالة فقاعات الهواء الموجودة على سطح السائل وقمعها أثناء معالجة الطعام، مما يضمن التشغيل السلس.
تمنع العوامل المضادة للتكتل-تجمع وتكتل الأطعمة المسحوقة أو البلورية.
الملونات: المضافات الغذائية التي تعمل على تلوين الطعام لتحفيز الشهية وتعزيز قيمته التجارية.
مضادات الأكسدة: المضافات الغذائية التي تمنع أو تؤخر الفساد التأكسدي عن طريق إضافة ذرات الهيدروجين إلى مجموعات غير مؤكسجة في مكونات الطعام التي تتأكسد بسهولة، وبالتالي تثبيط تفاعلات سلسلة الأكسدة أو تكوين معقدات معها لقمع نشاط الأكسيداز.
محسنات النسيج: المضافات الغذائية التي تعمل على تحسين مظهر أو نسيج الطعام من خلال احتباس الماء، والربط، والتلدين، والسماكة، وتحسين الخصائص الريولوجية.
محسنات الدقيق: إضافات تعمل على تحسين جودة الدقيق وزيادة المحصول والبياض وقوة الغلوتين.
منظمات الحموضة: وظائف تعمل على تحسين جودة الغذاء وتستخدم على نطاق واسع في المنتجات الغذائية المختلفة. يستخدم جزء كبير من منتجات الحلويات والشوكولاتة مواد محمضة لضبط النكهة وتحسينها، وخاصة المنتجات التي تعتمد على الفاكهة-. تشمل المحمضات شائعة الاستخدام حمض الستريك وحمض الطرطريك وحمض اللاكتيك وحمض الماليك.
